13 August 2015

Weizen-Nuss-Brot

Weiter gehts auch schon wieder mit den Brotrezepten... ich hab noch das Doppelte Hafer-Nuss-Brot vom Brotdoc ausprobiert.. ich wollte unbedingt nochmal ein Rezept mit ganzen Körnern probieren, denn bisher hatte ich immer Pech, dass sie mir nach dem backen doch zu hart im Brot waren. Da bei dem Brot die Körner erst gekocht werden, hatte ich Hoffnung, dass es dieses mal besser werden würde...

doch irgendwie musste ich wieder einige Veränderungen vornehmen:
1) Ich habe keinen ganzen Hafer bekommen, also hab ich mich nach einigem hin und her für Weizen entschieden.
2) Ich finde, dass der Weizen gerne noch ein paar Minuten länger kochen hätte können, ich finde ihn noch etwas zu fest vom Biss her, was aber auch daran liegen kann, dass ich eben Weizen verwenden musste
3) Ich hab auch keine Haselnüsse verwendet, nicht weil ich diese nicht bekommen hätte, aber ich hatte noch 5 Tüten mit je 200 g gemahlenen Mandeln zu Hause, die wollten ja auch mal nach und nach eine Verwendung finden...
4) Ich hab das Rezept mal wieder nur zur Hälfte gelesen und daher die Gehzeit etwas angepasst, weil ich den Teig morgens gemacht hatte und das Brot dann abends noch backen wollte, aber keine 12 Stunden mehr Zeit waren, hab ich es etwas bei Zimmertemperatur gehen lassen und die Zeit im Kühlschrank auf knappe 9-10 Stunden verkürzt.

Hat dem Brot jetzt aber nicht zu viel geschadet, sie sind gut aufgegangen, nicht breit gelaufen, das war mein größtes Bedenken, haben eine schöne krosse Kruste und eine weiche Krume, nur die Körner könnten halt etwas weicher sein... Das nächste mal dann, wenn ich dann hoffentlich auch Hafer verwenden kann ;)



Hafer-Weizen-Nuss-Brot

Poolish:

400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
1 g Hefe

Kochstück:

125 g Haferkörner (bei mir Weizen)
400 g kochendes Wasser
1 g Salz

Teig:

600 g Weizenmehl 550
200 g Vollkornweizenmehl
100 g gemahlene Haselnüsse (bei mir Mandeln)
60 g Anstellgut
445 g Wasser
26 g Salz
10 g Hefe
26 g Honig


Für den Poolish alle Zutaten in eine ausreichend große Schüssel geben und gut verrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden gehen lassen.

Für das Kochstück den Weizen in einen Topf geben und etwas anrösten, das Wasser zugeben (Vorsicht, bei mir hat das Wasser unheimlich gesprudelt und gespritzt), alles verrühren und bei mittlerer Hitze alles ca. 15 Minuten simmern lassen. Die Kerne auskühlen lassen und dann gut abtropfen lassen (ich hab sie so lange abtropfen lassen, wie der Poolish gebraucht hat).

Für den Teig die Mehle mischen, Haselnüsse untermischen, Hefe hineinkrümeln und untermischen, Salz zugeben und ebenfalls untermischen. Honig, Wasser, Anstellgut und Poolish zugeben und verkneten, wenn sich beginnt ein Teigball zu bilden, das Kochstück zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig entweder direkt halbieren und komplett in eine ausreichend große Schüssel geben, der Teig verdoppelt sein Volumen noch.
Den Teig 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Ich habe den Teig, um die Zeit etwas abzukürzen 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren, oder wenn man das bereits vorher gemacht hat, die beiden Teighälften ein paar mal falten und zu einem länglichen Brot formen und aufs Blech legen, nach Belieben leicht einschneiden und sofort gut geschwadet in den Ofen schieben.

Die Temperatur auf 210 Grad absenken und das Brot ca. 60 Minuten goldbraun backen.


Liebe Grüße
Stephi

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