25 Dezember 2011

Rehrücken im Breznknödelmantel mit Rotwein-Pfeffersauce

Schon vor einigen Jahren - 2008 um genau zu sein, hatte ich auf chefkoch dieses tolle Rezept für Rehrücken im Breznknödelmantel mit Rotwein-Pfeffersauce entdeckt.
Es handelt sich übrigens um ein Rezept von hundertachtziggrad.
Seitdem ich es damals entdeckt hatte wollte ich es nachkochen, bisher ist es allerdings immer am Rehrücken gescheitert - vor ein paar Wochen hatte ich endlich die Möglichkeit ein Stück Rehrücken zu ergattern, also hab ich zu Heiligabend die Chance genutzt und hab das Rezept nachgekocht.
Sehr, sehr lecker, auch wenn der Rehrücken im Wasserbad noch ca. 5 Minuten gebraucht hätte, so  musste ich ihn leider nach dem Anschneiden noch mal kurz nachbraten, daher sieht er auf dem Bild auch nicht so schön rosa aus, aber dann war er perfekt.
Auch wenn bei mir der Mantel etwas dicker geraten ist... bin wohl doch eher der Grobmotoriker in der Küche ;)





Rehrücken im Breznknödelmantel mit Rotwein-Pfeffersauce


Breznknödel:

250 ml Milch
2- 3 Schalotten
500 g Brezeln *
3 Eier
Petersilie
Salz, Pfeffer


400 g Rehrücken
5 große Shitakeplize
80 g Hühnchenbrust
80 g Sahne
Salz, Pfeffer

Sauce:

2 Schalotten
100 ml Rotwein
200 ml Rinderbrühe
1 TL Pfeffer
etwas Butter


Für die Knödel die Brezn in Würfel schneiden, auf ein Blech geben und bei 170 Grad im Ofen ca. 10 - 15 Minuten etwas rösten.

Schalotten würfeln und in etwas Öl andünsten.

Breznwürfel in eine Schüssel geben, Petersilie und Schalottenwürfel zugeben, Eier zur Milch geben und verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig über die Breznwürfel gießen, alles locker vermengen.

Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Jeweils 3 Streifen Alufolie auf die Arbeitsfläche legen, darüber je einen Streifen Klarsichtfolie legen. Die Knödelmasse auf die Klarsichtfolien geben und je in die Klarsichtfolie einschlagen, es sollten Rollen mit einem Durchmesser von ca. 5 - 7 cm entstehen. Diese Rollen fest in Alufolie einwickeln.

Im leicht kochenden Wasser ca. 30 Minuten garen, dabei 2 bis 3 mal drehen.

Gut auskühlen lassen.


Für die Farce das Hähnchen würfeln, mit der Sahne vermischen und für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Rehrücken halbieren.

Breznknödel in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. 2 Streifen Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen und mit Breznknödelscheiben belegen, diese sollten sich an den Rändern etwas überlappen. Sie sollten die Breite eine Fleischstücks haben und so lang sein, dass man das Fleischstück am Ende darin einrollen kann.

Für die Farce das Hähnchen mit der Sahne pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce gleichmäßig und dünn auf die Breznknödelscheiben streichen.

Die Shitakepilze in Scheiben schneiden und in etwas Öl anbraten. in die Mitte der Breznknödel legen.

Rehrücken von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten und auf die Pilze legen.


Von der kurzen Seite her aufrollen und den Rehrücken in den Breznmantel fest einschlagen. Die Rollen für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Schalotten fein würfeln und in der Pfanne, in der das Reh angebraten wurde,andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen auf die Hälfte einreduzieren lassen. Rinderbrühe angießen und auf milder Hitze wieder auf die Hälfte einreduzieren lassen.

Die Breznrollen aus dem Kühlschrank nehmen und in eine doppelte Lage Alufolie einschlagen.

Im heißen Wasserbad (Wasser darf nicht kochen) ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Rollen aus dem Wasserbad nehmen und kurz ruhen lassen.
In der Zwischenzeit sollte die Sauce soweit fertig sein, diese vom Herd nehmen und mit etwas Butter montieren.

Den Rehrücken auspacken und in einer Pfanne kurz goldbraun anbraten, schräg aufschneiden und mit der Sauce anrichten.

* Bei mir waren es 500 g Weißwein-Laugenbrötchen.

Liebe Grüße
Stephi

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