21 Dezember 2011

Laugengebäck

Ich liebe Laugengebäck, glücklicherweise bekommt man es hier an jeder Ecke, leider nicht immer zu der Qualität, in der ich es gerne hätte. Daher bin ich nun doch unter die Selbst-Laugengebäck-Bäcker gegangen ;) allerdings traue ich mich noch immer nicht an die richtige Lauge heran, bisher hab ich einfach zu viele Horrorgeschichten gehört und gelesen... naja vielleicht irgendwann mal. Bis dahin werde ich die "Schummellauge" weiterverwenden. Denn ich finde, das Gebäck schmeckt so genauso lecker wie mit richtiger Lauge.

Dieses mal gab es Laugenbrezel nach Hamelman, das Rezept hab ich bei Küchenlatein gefunden, allerdings hab ich nicht nur Brezeln daraus geformt, sondern auch Ulmer Laugenspatzen, eine Anleitung mit passenden Rezept findet man bei Chili und Ciabatta, das Rezept hab ich auch schon getestet und es ist sehr empfehlenswert ;)

Außerdem gab es gleich noch ein Rezept, dass ich auf chefkoch gefunden habe, nämlich Albertos Weißwein-Laugenbrötchen, ein Klassiker unter den Laugengebäcken auf unserem Tisch =)




Als Lauge habe ich bei beiden Rezepten 1 Liter Wasser aufgekocht und 30 g Haushalts-Natron darin aufgelöst, die Temperatur reduziert und die Teiglinge jeweils ca. 30 Sekunden in das Natronbad getaucht.



Laugengebäck nach Hamelman

Vorteig:

120 g Weizenmehl 550
78 g Wasser
1 g Hefe
3 g Salz

Teig:

482 g Weizenmehl 812 (oder 550 und 1050 je zur Hälfte)
284 g Wasser
8 g Salz
14 g Hefe
32 g Butter, weich


Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 12 - 16 Stunden stehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten außer dem Vorteig vermischen, wenn der Teig langsam zusammen kommt, d.h. sich langsam eine Teigkugel bildet, den Vorteig stückchenweise zugeben und alle zu einem glatten Teig verkneten.

Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 1 Stunde den Teig falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 Teile teilen, je zu einem Zylinder formen und kurz entspannen lassen.


Brezeln formen:

Für die Brezeln den Teigling zu einem ca. 40 cm langen Strang ausrollen, dieser sollte in der Mitte dicker als an den Spitzen sein. Die Enden miteinander verschlingen und zur typischen Brezelform legen.

Ulmer Spatzen formen:

Den Teigling zu einem Strang von ca. 25 cm Länge ausrollen. Diesen wie einen Knoten verknoten, dabei sollten die beiden Endstücken etwas aus dem Teigknoten herausstehen (für Schnabel und Schwanz).



Die geformten Teiglinge abgedeckt ca. 30 - 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit das Laugenbad vorbereiten und den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Teiglinge mit einer Schaumkelle in das Laugenbad geben und 30 Sekunden darin baden, herausnehmen und auf ein Blech legen.

Die Brezeln nur an der dicken Unterseite einscheiden, für die Laugenspatzen mit einer Schere Mund und Schwanz einschneiden, nach belieben mit grobem Salz bestreuen.





Für ca. 16-20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind.



Weißwein-Laugenbrötchen

Teig:

250 g Weizenmehl 550
250 g Weizenmehl 1050
200 g Weißwein
100 g Wasser
14 g Hefe
30 g Butter, weich
10 g Salz


Für den Teig die Mehle mischen, Hefe hineinkrümeln und untermischen, restliche Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.

Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Teile teilen. Je zu einem Brötchen schleifen.

Abgedeckt nochmals 45 - 60 Minuten gehen lassen.


In der Zwischenzeit das Laugenbad vorbereiten und den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Teiglinge mit einer Schaumkelle in das Laugenbad geben und 30 Sekunden darin baden, herausnehmen und auf ein Blech legen.



Für ca. 16-20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind.

Liebe Grüße
Stephi

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